Calmars comme à Sète

Ingrédients pour 6 personnes:
2 kg de calmars nettoyés et coupés en lanières
1 boite de tomates pelées (grande)
1 boite moyenne de concentré de tomates
1/2 litre de bon vin rouge
1 gousse d'ail
2 oignons
2 carottes
1 petite branche de cèleri
sel, poivre
1 morceau de zeste d'orange
2 piments langue d'oiseau
1 verre à liqueur de cognac
huile d'olive
1 jaune d'oeuf

Instructions:
Faire cuire les calmars à sec jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau
Retirer et réserver
Faire revenir les oignons  hachés avec les carottes, puis l'ail haché
Ajouter le cognac et faire flamber
Ajouter les tomates et les faire revenir
Ajouter le vin rouge, le concentré de tomates, le zeste d'orange, les piments, le cèleri
Sel, poivre
Ajouter les calmars
Couvrir et laisser mijoter 1 heure 1/4 (gouter; il faut que les calmars soient fondants; rectifier l'assaisonnement si nécessaire).
Dans le plat de service, monter le jaune d'oeuf à l'huile d'olive comme une mayonnaise
Diluer avec la sauce petit à petit.
Verser sur les calmars. Bien mélanger et servir aussitôt avec du riz blanc.